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九月九、茅台鎮、釀美酒 | 醞味醬香美酒重陽下沙開始了!

 

九為陽數,九月初九,日月皆為九,故稱“重陽”。我國曆來就有重陽節登高懷遠,佩茱萸的風俗。但對於茅台鎮醬香白酒生產企業來說,每到重陽節卻是一年中較繁忙的時刻,所有工作和計劃都以重陽下沙為中心次第展開……

 

茅台鎮的醬香型白酒名揚四海,醬味突出、焦香糊香以輔,口感醇厚優雅,引得一眾酒友深喜愛之。而醬香美酒有一個很大的特點就是“端午製曲,重陽下沙”,一年一次出產,所以,每年的重陽節對於茅台鎮而言是一個尤其重要的日子。重陽要先祭水祈福,以示對神靈和自然的敬畏,然後,茅台美酒重陽下沙才能開始。

 

 

因此,九月九重陽祭酒,也是緬懷祖師,傳承工匠精神。

 

“九月九,下河挑水煮新酒”、“重陽下沙,一定抱個金娃娃”、“重陽下沙芳滿缸,重陽釀酒香滿江”,這是茅台鎮長期流行的民謠、民諺。赤水河在茅台鎮有一個非常奇特的現象,每年端午至重陽,河水呈赤紅色;而重陽至翌年端午,河水則清澈透明。端午到重陽濁水季,茅台鎮的酒歇蒸,下窖基本不用水;而重陽以後下沙、蒸煮需大量用水,赤水正當澄碧,因此這天就成了祭酒的日子,流傳了千百年。

 

為了感謝自然賜予的絕佳條件、神靈的庇護以及祖先傳承的釀造技藝,茅台鎮人都會在重陽下沙之前進行祭水。祭祀開始,經過金童玉女和挑夫取水、迎水、祭水、分水、釀酒、祭天、告祖和祭文等內容,以莊嚴之態、敬畏之心完成整個祭水儀式,因為隻有如此才能讓新一年釀出的酒保持甘美,也因為這是茅台鎮千百年的傳統。

 

醬香型白酒一年一個生產周期,在這個過程中,“端午踩曲,重陽下沙”的說法廣為流傳。那“下沙”下的到底是什麽?“沙”該如何下?又為何“下沙”的時間要選在重陽節?

 

什麽是“下沙”?

 

(申慱官方网站酒廠下沙實拍)

 

從字麵上理解,“沙”的意思就是指紅糧即高粱。在醬香型白酒的生產過程中,分兩次投料,第一次投料稱為下沙,發酵一個月後進行的第二次投料稱為糙沙。

 

醬香型白酒如何“下沙”?

 

(申慱官方网站酒廠下沙實拍)

 

“下沙”步驟一:潑水堆積

下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料量51%-52%的90℃以上的熱水(稱發糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入,每撥一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然後加入5-7%的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅,經測定,其澱粉濃度11-14%,糖分0.7-2.6%,酸度3-3.5,酒度4.8-7%(V/V)左右。發水後堆積潤料10H左右

 

“下沙”步驟二:蒸生沙

先在甑蓖上[zèng bì] 撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在1h內完成上甑任務,圓汽後蒸料2-3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過熟。出甑後再潑上80℃的熱水(量水),量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56-60%左右。 出甑的生沙含水量約為44-45%,澱粉含量為38-39%,酸度為0.34-0.36。

 

“下沙”步驟三:攤涼

潑水後的生沙,經攤涼、散冷,並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時,加入酒度為30%(V/V)上的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得酒頭經過稀釋而成的。

 

 

 

(申慱官方网站酒廠下沙實拍)

 

“下沙”步驟四:堆集發酵

當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,加曲量控製在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時間為4-5天,待品溫上升到45-50℃時,可用手插入堆內,當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發酵。

 

“下沙”步驟五:入窖發酵

堆集後的生沙酒醅經拌勻,並撒上一層薄稻殼,最後用泥封窖4cm左右,發酵30-33天,發酵品溫變化在35-48℃之間。至此,醬香酒第一次投料—下沙流程完成。

 

那為何要選在重陽節下沙?

 

因為端午節前後氣溫相對較高。醬香白酒的製曲季節性選擇非常強,都是在最炎熱的伏天人工踩曲。這段時間氣溫高、濕度大,空氣中微生物種類和數量繁多,生態活躍。

 

微生物在白酒香味成分形成的過程中,起著至關重要的作用,白酒的香味成分,就是微生物的代謝產物。不同的製曲溫度,帶來的微生物群係也不一樣。溫度高、適溫寬,微生物種類和數量多,產生的香味物質和香味的前驅物質也多。

 

茅台鎮的醬香美酒的釀造過程繁複冗長,還要依托自然條件,可謂艱難無比,然而這種艱難換來的是無與倫比的美味,天賜的瓊漿玉液。端午製曲到重陽這一段時間都是為釀酒做好了準備,而重陽下沙則是釀酒的真正開端,所以美酒就始於這個秋高氣爽、黃花滿地的重陽節。次年取酒結束,經過勾兌師精心調製,好喝的醞味醬香美酒就這樣出世了,而這樣的美酒的誕生無論如何也離不開重陽節自然的恩賜的。

[發布於2018年10月18日 10:47:50]